Previous Next

Торт "Нина"

Дорогие друзья, Представляю Вашему вниманию рецепт торта "Нина" (рецепт рассчитан на два торта)

  • Бисквит Джоконда
  • Анисовый сироп 
  • Черничный соус
  • Крем из сливочного сыра и белого шоколада
  • Черничный мусс
    • Итальянская меренга
    • Pate-a-Bomb
  • Зеркальная глазурь
    • Нейтральная глазурь

 

Бисквит Джоконда

температура выпечки: 180 C

время: 13 минут

на 4 коржа 16 см в диаметре:

  • 110 г мука миндальная 
  • 100 г сахарная пудра
  • 150 г яиц
  • 100 г яичный белок
  • 15 г сахар
  • 30 мука пшеничная
  • 1 цедра лимона
  • 20 г сливочное масло
В миске миксера, взбить смесь миндальной муки, сахарной пудры и яиц в течении 10 минут. В полученное тесто аккуратно примешать муку и цедру. Взбить белки добавляя сахар до плотных пиков и аккуратно соединить с тестом. Растопить масло, добавить к нему 2 столовые ложки теста, перемешать и добавить к остальному тесту. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по листу. Испечь бисквит. Полностью остудить. Вырезать 2 коржа, по одному на каждый торт. Пропитать анисовым сиропом. Отставить.

Анисовый сироп

для пропитки бисквита

  • 50 г сок лимона
  • 50 г сахар
  • 5 цветков аниса

Сок нагреть в сотейнике, всыпать сахар, перемешать, добавить цветки аниса, прокипятить 1 минуту, закрыть пищевой пленкой, дать настояться и использовать охлажденным.

Черничный соус

  • 300 г черничное пюре 
  • 8 г лимонный сок
  • 0.5 стручок ванили
  • 40 г сахар
  • 8 г желатин (+ 40 г вода = 48 г. ж. м.) (200 bloom)

Замочить желатин водой (1:5). Пюре, лимонный сок, семена ванили и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Вылить в кольцо. Охладить.

Крем из сливочного сыра и белого шоколада

  • 200 г сливочный сыр PHILADELPHIA комнатной температуры
  • 120 г белый шоколад

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты). Отсадить крем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда спиралью на охлажденный черничный соус, заморозить.

Черничный мусс

  • 300 г  черничное пюре
  • 30 г желатин (+ 150 г вода = 180 г. ж. м.) (200 bloom)
Итальянская меренга
  • 60 г яичный белок
  • щепотка соли
  • 45 г вода
  • 225 г сахар
Pate-a-Bomb
  • 60 г яичный желток
  • 26 г яйца
  • 53 г сахар
  • 30 г вода
  • 250 г сливки 35% взбитые

Замочить желатин водой (1:5). Пюре нагреть в сотейнике до 28 С, добавить желатин перемешать, остудить до 22-23 С. 

Приготовить итальянскую меренгу: белок с солью взбить до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 121 С. Взбивать до жестких пиков (использовать сразу). 

Параллельно приготовить Pate-a-Bomb: Желток, яйца, сахар и воду смешать и на водяной бане нагреть до 83 С, тут же перелить в миску миксера и на средней скорости взбивать до остывания. Масса посветлеет и увеличиться в объеме.

Pate-a-Bomb аккуратно примешать к остывшему черничному желе, потом так же примешать Итальянскую меренгу. Холодные сливки взбить до мягких пиков и ввести в черничную массу. Использовать сразу.

Зеркальная глазурь

  • 150 г черничный сок
  • 260 г сахар
  • 300 г сироп глюкозы
  • 170 г сгущённое молоко
  • 300 г белый шоколад
  • 22 г желатин (+ 110 г вода = 132 г. ж. м.)
  • 150 г нейтральная глазурь
  • 1 г фиолетовый сухой, водорастворимый краситель

Замочить желатин водой (1:5). В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар. Довести до кипения и проварить до 103 °С. В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.

Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.

Добавить желатин, перемешать, добавить нейтральную глазурь и пробить смесь блендером. Использовать глазурь на следующий день, при температуре 35 С, на замороженные изделия.

Нейтральная глазурь
  • 160 г сироп глюкозы
  • 300 г декстрозы
  • 660 вода
  • 415 г сахар
  • 20 г пектин NH
  • 2.75 г лимонная кислота

В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, декстрозу, нагреть до 40 С и добавить пектин, смешанный с сахаром, постоянно помешивая венчиком. Довести до кипения и проварить 2 минуты, добавить лимонную кислоту и проварить еще минуту.

Сборка

Сборка торта происходит “наоборот”. Вылейте мусс в кольцо на половину его высоты, аккуратно положите на мусс замороженный черничный соус с кремом, кремом вниз. Сверху налейте еще немного мусса и положите круг бисквита. Заморозьте торт. Когда торт полностью замерзнет (6-8 часов в морозильнике -18 С), выньте торт из кольца, установите на решетку и немедленно покройте зеркальной глазурью. Когда глазурь перестанет стекать с торта, аккуратно, снимая торт с решетки, срежьте излишки глазури и перенесите торт на подложку. Декорируйте. Оставьте в холодильнике при +4 С размораживаться.

 

Юридическая информация

Название:

"21 October" SIA

Регистрационный номер:

40103932888

Юридический адрес: 

Malienas iela 19-18, Rīga, LV-1079, Latvija

Банковская информация

Банк:

"SWEDBANK" AS

IBAN:

LV41HABA0551040704844

S.W.I.F.T.: 

HABALV22

Адрес:

Balasta dambis 15, Rīga, LV-1048, Latvija

© 2013-2017 "21 October" SIA. All Rights Reserved. Designed with JoomShaper