Tarte Tropezienne

 

Рецепт апельсинового бриошь от Нины Тарасовой, рецепт крема от Алёны Коготковой.

Ингредиенты:
Бриошь:
  • 215 г пшеничной муки (поместить в морозильную камеру на 15-20 минут)
  • 140 г холодного апельсинового масла
  • 5 г дрожжей
  • 40 г сахара 
  • 30 мл теплой воды (примерно 30С)
  • 2 больших яйца или 3 средних яйца, охлажденных 
  • щепотка соли 
  • 1 яйцо для смазки
Для апельсинового масла: 
  • 120 г несоленого сливочного масла, порезанного на крупные кубики
  • 60 г сахарная пудра
  • тертая цедра 2-х апельсинов
  • апельсиновая эссенция (не обязательно, но с ней аромат усилится)
  • 120 мл свежевыжатого апельсинового сока
  • 30 г холодного сливочного масла (порезать крупными кубиками)
Крем Тропезьен:
  • 250 г Заварного крема
  • 40 г белого шоколада
  • 150 г сливок для взбивания
Заварной крем:
  • 150 г горячего молока
  • 35 г горячих сливок
  • 60 г желтков
  • 60 г сахара
  • 15 г кукурузного крахмала
Сироп:
  • 60 мл воды
  • 60 г сахара
Приготовление:
Апельсиновое масло:

Масло, сахарную пудру, цедру двух апельсинов, апельсиновую эссенцию сложите в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на средней температуре 5 минут. Добавьте апельсиновый сок и продолжайте нагревать, время от времени помешивая, еще 7-8 минут. Дайте остыть до комнатной температуры. Перелить в миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 24 часа. Масло замерзнет, часть апельсинового сока опустится на дно и останется жидким. Снять всю холодную, твердую часть апельсинового масла и сложить в глубокую миску. Добавить порезанное на кусочки холодное сливочное масло. Взбивать на высокой скорости миксера, пока масло не объединится и не станет однородной массой, кремовой консистенции. Убрать в холодильник. Оставшуюся от масла жидкую часть сохранить.

Тесто:

Если у вас дрожжи не быстродействующие — растворите их в теплой воде с сахаром. Если быстродействующие, то смешайте с мукой. Сложите муку, дрожжевую смесь (или воду и сахар по отдельности), яйца, соль в кухонный комбайн с насадкой-крюком для густого теста. Взбивайте на низкой скорости, пока все ингредиенты не объединятся. Если много теста прилипло к стенкам — соберите его в центр при помощи ложки. Увеличьте скорость взбивания и продолжайте взбивать еще 7 минут. Тесто должно быть липким, мягким, податливым. Время от времени останавливайте миксер, чтобы собрать тесто со стенок в центр. Постепенно, продолжая взбивать, по частям добавьте холодное апельсиновое масло. Взбивайте еще 7 минут. Накройте форму с тестом пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа, чтобы тесто пропиталось ароматами.

Бриошь:

На следующий день достать тесто. Оно все еще будет очень липким.

Присыпать рабочую поверхность небольшим количеством муки и с силой киньте тесто на него. Чуть присыпьте сверху мукой. Затем ударьте кулаком сверху. Таким образом, мы его обминаем и убираем лишний воздух. Достать тесто. Сформировать его в форме круга (26 см в диаметре). Противень застелеть бумагой для выпечки. Положить тесто на противень. Накрыть пленкой и дать подняться в теплом месте (около 2-3 часов). Разогреть духовку до 180С. Очень аккуратно смазать кулинарной кистью поверхность теста взбитым яйцом, совершенно избегая любых усилий, надавливая на него. Отправить бриошь в духовку на 25 минут пока верхняя корочка не станет золотистой.

Достать из духовки и сразу же смазать еще теплую поверхность бриошь оставшимся апельсиновым маслом. Дать полностью остыть или до чуть теплого состояния.

Заварной крем:

Желтки взбить с сахаром и крахмалом до пышной, светлой массы. Медленно влить горячие сливки и молоко, не прекращая мешать. Поставить массу на небольшой огонь и варить до загустения, постоянно помешивая (около 5-7 минут).

Крем Тропезьен:

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке. Подмешать его к Заварному крему. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно ввести в Заварной крем.

Сироп:

Сахар смешать с водой, вскипятить, остудить.

Сборка:

Бриошь разрезать вдоль. Обильно пропитать сиропом с помощью мягкой кисточки. С помощью кондитерского мешка или спатулой распределить крем по поверхности нижней половины, накрыть верхней частью. Посыпать сахарной пудрой, маком или сахарными жемчужинами. Подавать к столу.

Юридическая информация

Название:

"21 October" SIA

Регистрационный номер:

40103932888

Юридический адрес: 

Malienas iela 19-18, Rīga, LV-1079, Latvija

Банковская информация

Банк:

"SWEDBANK" AS

IBAN:

LV41HABA0551040704844

S.W.I.F.T.: 

HABALV22

Адрес:

Balasta dambis 15, Rīga, LV-1048, Latvija

© 2013-2017 "21 October" SIA. All Rights Reserved. Designed with JoomShaper