Cake “Pistachio Strawberry & Litchi”

С разрешения шефа Ханса Овандо делюсь с вами рецептом этого волшебного торта, но должна предупредить, что рецепт это всего лишь слова, для совершенного результата, вы должны понимать и чувствовать, что делаете.

Продолжайте познавать новое, учиться, идти к поставленной цели и делать открытия! Верьте в себя, работайте и любите свое дело.

Всем кому интересно попасть на мастер-класс Ханса Овандо в Риге на июньский курс по тортам, пишите заявку на почту Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., еще есть места.

Photo: Наталья Энгеле

 

 

Фисташковый бисквит:

  • 70 г миндальной муки
  • 80 г фисташковой муки
  • 150 г сахарной пудры
  • 50 г яичных белков
  • 180 г яичных желтков
  • 60 г яиц
  • 160 г муки
  • 60 г масла
  • 180 г яичных белков
  • 140 г сахара
  • 1 г альбумин
  • 80 г рубленных фисташек

Перемешать марципан (вся ореховая мука с сахарной пудрой и белками) с яйцами, добавить яичные желтки и взбить венчиком.
Затем к смеси добавить растопленное масло и муку. Сделать фр. меренгу из яичных белков и сахара. Смешать обе смеси, и выпекать бисквит высотой около 1 см при 180 °С в течении 10 минут.


Фисташковый хрустящий слой:

  • 100 г фисташкового пралине
  • 90 г фисташковой пасты
  • 90 г белого шоколада
  • 80 г Pailleté Feullentine
  • Лимонная цедра
  • Соль

Растопить шоколад и смешать с фисташковой пастой и пралине, затем добавить вафельную крошку Pailleté Feullentine и цедру лимона.
Раскатать до 3 мм и заморозить.

Клубничное желе с личи:

  • 355 г клубничного пюре
  • 100 г пюре личи
  • 100 г замороженной клубники
  • 200 г личи в сиропе
  • 120 г сахара
  • 18 г NH пектина
  • 5 г лимонной кислоты

Нагреть пюре до 40 °С и добавить пектин (смешанный с сахаром) и варить, непрерывно помешивая. Добавить фрукты и варить до кипения. Затем добавить лимонную кислоту, вылить в форму и заморозить.

Сливочно-сырный крем:

  • 250 г сливочного сыра
  • 30 г тримолина
  • 2 г желатина
  • 100 г взбитых сливок до мягких пиков:

Растопить желатин и смешать с тримолином (растопленным).

Добавить одну часть сливочного сыра комнатной температуры и перемешать. Затем добавить оставшуюся часть сливочного сыра и слегка взбитые сливки.

Фисташковый мусс:

  • 120 г воды
  • 310 г белого шоколада
  • 100 г фисташковой пасты
  • 6 г желатина
  • 350 г взбитых сливок до мягких пиков

Растопить шоколад и добавить теплую воду при 35ºC. Добавить фисташковую пасту и сделать эмульсию. Добавить растопленный желатин и слегка взбитые сливки.

Фисташковая глазурь:

  • 150 г воды
  • 300 г сахара
  • 300 г глюкозы
  • 170 г сгущеного молока
  • 180 г молочного шоколада
  • 120 г фисташковой пасты
  • 5 г какао масла
  • 22 г желатина
  • 125 г воды для желатина
  • 120 г нейтральной глазури
  • 1 г золотой краситель
  • 1 г зеленый краситель

Воду с сахаром и глюкозой довести до 103ºC. Добавить сгущенное молоко и соеденить с шоколадом, добавить ореховую пасту и какао масло, нейтральную глазурь. Добавить краситель и пробить блендером.

Хранить в холодильнике и использовать глазурь при 35º-40ºC.

Количество продуктов на 3 торта диаметром 18 см.

Торт собирается наоборот.

В форму примерно до половины положите фисташковый мусс, затем замороженное желе на который по спирали отсажен сливочно-сырный крем (кремом вниз к бисквиту если торт представить уже в готовом виде), хрустящий слой, бисквит. Заморозьте. Замороженный торт -18 С (на следующий день) выньте из формы, положите на решетку и незамедлительно покройте разогретой до рабочей температуры глазурью. Уберите излишки и переложите торт на подложку. Украсьте свежими ягодами.

В готовом виде торт снизу вверх: бисквит, хрустящий слой, сливочно-сырный крем, желе, фисташковый мусс, глазурь, декор.

Юридическая информация

Название:

"21 October" SIA

Регистрационный номер:

40103932888

Юридический адрес: 

Malienas iela 19-18, Rīga, LV-1079, Latvija

Банковская информация

Банк:

"SWEDBANK" AS

IBAN:

LV41HABA0551040704844

S.W.I.F.T.: 

HABALV22

Адрес:

Balasta dambis 15, Rīga, LV-1048, Latvija

© 2013-2017 "21 October" SIA. All Rights Reserved. Designed with JoomShaper