Торт "Три Шоколада"

Этот торт я готовила для кулинарного конкурса @Chefs_battle в Инстаграме. Заданием было показать торт в стиле Ар-дэко и вдохновением должны служить украшения той эпохи.

Рецепт торта взят с сайта Нины Тарасовой www.niksya.ru. Количество ингредиентов я пересчитала на форму диаметром 20 см и использовала бельгийский шоколад Belcolade вместо Valrhona,  увеличила количество желатина.

Ингредиенты:
Штрейзель:
  • 24 г сливочного масла 82,5%
  • 24 г светлого коричневого сахара
  • 24 г миндальной муки
  • щепотка фелр-десель (или морской соли)
  • 24 г муки
Шоколадный бисквит:
  • 70 г яиц
  • 21 г инвертного сахара или мёда
  • 35 г сахара
  • 21 г миндальной муки
  • 35 г муки
  • 7 г какао пудры
  • 3 г разрыхлителя
  • 35 г сливок 35%
  • 41 г сливочного масла 82,5%
  • 19 г растопленного горького шоколада 64,5
Ванильный крем:
  • 61 г молока
  • 1 стручок ванили
  • 7 г сиропа глюкозы
  • 3 г желатина
  • 94 г белого шоколада 30%
  • 9 г какао масла
  • 122 г сливок 33%-35%
Легкий мусс с молочным шоколадом:
  • 59 г молока
  • 118 г сливок 33%-35%
  • 82 г молочного шоколада 44%
  • 2 г желатина
  • Легкий мусс с горьким шоколадом:
  • 96 г молока
  • 190 г сливок 33%-35%
  • 2 г желатина
  • 94 г горького шоколада 64%
Зеркальная глазурь:
  • 75 г  воды
  • 150 г  сахара
  • 150 г  глюкозного сиропа
  • 100 г  сгущеного молока
  • 12 г  желатина
  • 150 г  белого шоколада
  • Диоксид титана  (белый жирорастворимый краситель)
  • Красный жирорастворимый краситель
Декор:
  • Шоколадные диски из белого 100 г и горького шоколада 50 г 
  • Мармелад покупной 7 кубиков разного цвета
  • Бумага с трансфер рисунком из какао масла для шоколада
Приготовление:

Весь желатин 7 г замочите в холодной воде (2 ст ложки) и дайте ему набухнуть 

Ванильный крем:

Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.

Шоколад растопите вместе с какао-маслом.

Молоко процедите и в еще теплое молоко добавьте половину от набухшего желатина, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.

Легкий мусс с молочным шоколадом:

Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем половину от оставшегося желатина и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.

Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.

Подготовьте кольцо или форму диаметром 20 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.

Штрейзель:

Разогрейте духовку до 150С/160С.

Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.

Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.

Духовку не выключайте.

Шоколадный бисквит:

Вместе просейте сухие ингредиенты.

Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар (мёд). Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.

Шоколад и сливочное масло растопите.

Добавьте в яичную смесь шоколадную массу смешанную вместе со сливками до однородности. В конце примешайте сухие ингредиенты.

Выложите бисквит в форму диаметром 20 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.

Ванильный крем, монтаж:

Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.

Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.

Последний желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.

Сборка:

Подготовьте кольцо для торта диаметром 20 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.

Уберите в морозильник на 6 часов.

Зеркальная глазурь:

Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.

В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана и красный краситель по пол чайной ложки. Довести до кипения и варить до 105С.

В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.

Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.

Добавить желатин и пробить смесь блендером. Два раза процедить через мелкое сито, чтобы убрать пузыри.

Использовать глазурь при температуре 32-31С. 

Достаньте торт из морозильника, выньте из формы и снимите ацетатную плёнку. Возьмите большую тарелку в неё поставьте меньшую в диаметре чем торт перевернутую банку плоским дном вверх. Замороженный торт поставьте по центру банки. Полейте торт глазурью. Поливайте по кругу ,начиная с краев к центру. Дайте стечь лишней глазури, остатки подверните под торт. 

Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи.

В конце украсте торт шоколадным декором из темперированного шоколада и кусочками мармелада.

Темперирование белого шоколада:

Белый шоколад растопить на горячей водяной бане до 45С, потом быстро остудить на холодной бане до 25С и снова нагреть до рабочей температуры 29С. 

Вылейте шоколад на шоколадную бумагу с трансфером и распределите ровным слоем по поверхности листа. Когда шоколад начнёт схватываться с помощью круглой формы надо выдавить круги разного диаметра. Когда шоколад полностью застынет ваш декор легко отойдет от бумаги. Окончательное застывание белого шоколада происходит при температуре 20С. 

Повторите те же манипуляции с горьким шоколадом с небольшой разницей в температурах. Горький шоколад растопить на горячей водяной бане до 48-50С, потом быстро остудить на холодной бане до 27С и снова нагреть до рабочей температуры 32С. 

Мармелад залить кипятком чтобы снять сахар и вырезать из него с многими гранями подобие драгоценных камней.

Юридическая информация

Название:

"21 October" SIA

Регистрационный номер:

40103932888

Юридический адрес: 

Malienas iela 19-18, Rīga, LV-1079, Latvija

Банковская информация

Банк:

"SWEDBANK" AS

IBAN:

LV41HABA0551040704844

S.W.I.F.T.: 

HABALV22

Адрес:

Balasta dambis 15, Rīga, LV-1048, Latvija

© 2013-2017 "21 October" SIA. All Rights Reserved. Designed with JoomShaper